Ако рядко изпитвате проблеми, свързани със стомаха, вероятно не знаете много за сложната работа на храносмилателната система. Но ако често ви се случва да имате киселини, подут корем, запек или други стомашно-чревни неразположения, вероятно вече сте наясно, че дисбалансът на бактериите в червата оказва голямо влияние върху здравето на стомашно-чревния тракт.
Понякога става въпрос за много сериозни храносмилателни проблеми, които са причинени от определени видове бактерии, водещи до отравяне и/или предизвикващи различни неприятни симптоми в гастроинтестиналния тракт. Съществуват бактерии, като Clostridium botulinum например, които причиняват ботулизъм, с интензивни неврологични нарушения, гадене, повръщане, главоболие и други симптоми.
В тази статия ще поговорим за бактериите, които причиняват хранително отравяне, симптомите на хранително отравяне и не на последно място – как да предотвратите и унищожите патогенните бактерии, „отравящи“ храната ни.
Бактерии в храните, които могат да причинят отравяне
Хранителното натравяне е заболяване, причинено, вследствие от прием на замърсена, токсична или развалена храна. Обикновено симптомите на отравянето се появяват в рамките на няколко часа след поглъщането на замърсения източник. Най-често срещаните симптоми са повръщане и диария, но някои бактерии (по-долу ще видите кои), могат да предизвикат и много по-сериозни симптоми.
Съществуват различни видове бактерии, причиняващи хранително отравяне, като някои видове са по-често срещани от други. Например, ботулизмът е много рядка, но смъртоносна инфекция, докато инфекциите с Campylobacter са доста често срещани.
На следващо място ще разгледаме подробно кои храни може да съдържат такива бактерии и какви са специфичните симптоми на отравяне с тях.
Clostridium botulinum
Ботулизъм може да се причини от бактерията Clostridium botulinum поради неправилно консервиране на храната. Тази бактерия е анаеробна, което означава, че живее в среда, в която отсъства кислород. Именно затова тя не е сред често срещаните.
Campylobacter
Консумирането на месо или яйца, които не са преминали термична обработка, е един от най-лесните начини за заразяване. Възможно е и кръстосано замърсяване на храни – като например използване на една и съща дъска за рязане на сурово месо и зеленчуци, без дъската да е била достатъчно добре измита, между употребата ѝ за отделните хранителни продукти. Дори една капка кръв от сурово месо може да съдържа достатъчно Campylobacter, за да зарази човек.
Clostridium perfringens
Този вид бактерия е една от най-честите причини за хранителни заболявания и по-специално – за хранително отравяне. При случайно поглъщане в големи количества, C. perfringens причинява предимно водниста диария. Други симптоми могат да включват гадене, повръщане, коремна болка и висока температура.
Clostridium perfringens се среща най-често в месо, птици, в някои варени зърнени култури и сосове. Тъй като бактериите живеят и в почвата, възможно е замърсяване от недостатъчно добре измити плодове и зеленчуци, затова никога не пропускайте да ги изплакнете добре и отстранявайте кората на тези, за които това е приложимо.
Е. coli
Отравянето с грам-негативната Ешерихия коли причинява тежка диария, силна болка в стомаха и повръщане. Обикновено болният няма висока температура, но е възможно да бъде незначително повишена. Заразяването на човек става чрез замърсена храна, особено термично необработено говеждо месо, непастьоризирано (сурово) мляко, меки сирена, произведени от сурово мляко, и сурови, недобре почистени плодове и зеленчуци (като маруля и други листни зеленчуци и кълнове).
Bacillus cereus
Една не особено известна, но също токсична бактерия, е Bacillus cereus. Източниците ѝ могат да бъдат разнообразни храни, особено ориз и остатъци от сготвени с него ястия. Също може да се съдържа в сосове, супи и други готови храни, които са престояли твърде дълго време на стайна температура.
Listeria monocytogenes
Листериозата е сериозна инфекция, причинена от бактерията Listeria monocytogenes. Хората обикновено се разболяват от листериоза, след като ядат заразена храна. Заболяването засяга предимно бременни жени, новородени, възрастни хора и хора с отслабена имунна система. Листерията може да причини висока температура и диария, подобно на други микроби, причиняващи хранително отравяне.
Възможните хранителни източници на тази бактерия са непастьоризирано (сурово) мляко и млечни продукти: меко сирене, направено с непастьоризирано мляко, като фета, бри, камембер и други, сурови, непочистени плодове и зеленчуци.
Salmonella
Салмонелата представлява вид бактерии, които разболяват хората и причиняват салмонелоза. За първи път са открити от американския учен на име д-р Даниел Е. Салмон през 1885 година.
Повечето хора с инфекция, причинена от салмонела имат диария, висока температура и стомашни спазми. Симптомите обикновено започват от шест часа до шест дни след инфектирането и продължават от четири до седем дни.
Салмонелата може да се открие в много храни, включително говеждо, пилешко, яйца, свинско месо и други. Тя може да присъства и в растителни храни като кълнове, зеленчуци и дори преработени храни, като ядкови масла и други.
Shigella
Шигеловите бактерии причиняват инфекция, наречена шигелоза. Повечето хора с инфекция с шигела имат диария (понякога със следи от кръв), висока температура и стомашни спазми. Симптомите обикновено започват 1-2 дни след инфектирането и продължават около 7 дни. Заразяването с тези бактерии става при контакт със заразен човек или консумация на замърсена храна или вода.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus или „стафилококи“ са вид бактерии, живеещи в човешката кожа, в носа, под мишниците, слабините и други области. Въпреки че тези микроби не винаги причиняват вреда, те могат да ви разболеят при подходящи обстоятелства. S. aureus е водещата причина за инфекции на кожата и меките тъкани, както и на така омразния целулит.
S. aureus се разпространява чрез докосване на заразена кръв или телесни течности, най-често чрез замърсени ръце. Храни, като нарязани меса, сладкиши и сандвичи, са особено рискови, ако са замърсени със стафилококи.
Внезапна поява на гадене, повръщане и стомашни спазми са отличителните симптоми. Повечето хора също имат диария.
При какви условия растат тези бактерии
Повечето болести на храносмилателната система се причиняват от бактерии или други микоорганизми, които в рамките на няколко часа биха могли да се размножат в милиони клетки. Това се случва тогава, когато условията са перфектни, като например при определена температура или влажност.
Готвенето невинаги убива бактериите. Това е така, защото някои бактерии могат да образуват спори, които са устойчиви на топлина и изсушаване. Така те оцеляват в процеса на готвене и попадайки в подходяща среда, започват да растат, поставяйки ви в риск от заболяване. Типичен пример за това е месото – то не трябва да се мие преди готвене заради Campylobacter, която може да се разпространи с капките вода или да остане по кърпите и кухненските съдове. Задължително е месото да премине през термична обработка и да е добре сготвено, за да минимизирате риска от отравяне с бактерии.
Храната, заразена с тези опасни бактерии, в повечето случаи не изглежда променена и има нормален вкус. Ето защо, хранителното отравяне е трудно да се избегне, особено ако се храните в кафе, ресторант или хотел. Ако забележите в хладилника си или в заведението за хранене развалена храна, изхвърлете я веднага и не я яжте.
Условия за съхранение, които насърчават растежа на тези бактерии
За да могат тези бактерии да замърсят храната ви, те се нуждаят от идеални условия за размножаване, включително температура, рН и определено време. Ето защо е важно храната да се съхранява правилно. Имайте предвид, че идеалните условия за растеж на бактериите са между 5ºC и 63ºC.
Това означава, че нетрайната храна трябва да се държи или много студена, или много гореща, за да се предотврати отравяне и здравословни проблеми.
Уверете се, че температурата в хладилника ви е под 5 ° C, а във фризера – под -15 ° C. Отделете суровата от преработената храна и съхранявайте суровата храна, особено месото, на средата или на върха на хладилника, за да не замърси други готови храни. Месото трябва да е поставено в най-студената част на хладилника.
Как да унищожите опасните бактерии в храната
Има някои мерки за приготвяне, хранене и съхранение на храна, които ще намалят риска от хранително отравяне. За да унищожите опасните бактерии, следвайте следните препоръки:
- Измийте внимателно ръцете си преди и след боравене с храна, за да предотвратите микробното пренасяне от вашите ръце върху храната;
- Почистете старателно кухненските повърхности, особено работните плотове и дъските за рязане;
- Използвайте отделни дъски за рязане, за да приготвите сурови храни като месо, риба, зеленчуци. Това ще помогне да се избегне кръстосано замърсяване с готови за консумация храни;
- Използвайте храните само в срока им на годност;
- Гответе добре храната, използвайки подходящ тип термична обработка за различните видове меса и яйца.
Възможно е и хранителна алергия тип IgE да е причината за храносмилателните ви проблеми или алергия към глутен.
Използвани ресурси
- Fisher, E, L et al. Basis of Virulence in Enterotoxin-Mediated Staphylococcal Food Poisoning, 2018
- Food Hygiene for Food Handlers. Bacteria That Commonly Cause Food Poisoning, 1992
- Microbiology Society. Food Poisoning, 2020
- Shewmake RA, Dillon B. Food poisoning. Causes, remedies, and prevention. Postgrad Med. 1998 Jun;103(6):125-9, 134, 136. doi: 10.3810/pgm.1998.06.509. PMID: 9633546.
- Syam AF. Clinical approach and management of food poisoning. Acta Med Indones. 2006 Jul-Sep;38(3):174-5. PMID: 17175601.
- Bintsis T. Foodborne pathogens. AIMS Microbiol. 2017;3(3):529-563. Published 2017 Jun 29. doi:10.3934/microbiol.2017.3.529
