Всеки, който някога е имал стомашно-чревни проблеми, се е налагало да спазва определен диетичен режим съобразен със състоянието. Тогава някои храни са противопоказни, докато други могат естествено да подхранят оздравяването на стомашно-чревния тракт и нормализирането му. Сигурно добре си спомняте как майките и бабите ни приготвяха супичка, когато боли корем или просто за имунна подкрепа през есенно-зимния сезон. Още едно такова благотворно ястие за храносмилането определено е костният бульон. 

Полезен и дълбоко подхранващ, костният бульон е сред най-достъпните и питателни храни, които можете да приготвите у дома. Нужни са само малко познания и търпение. Богат на протеини и с дълбок пикантен аромат и вкус, бульонът дава основа на супи, яхнии и сосове. 

Ако досега не сте знаели нищо за костния бульон, то от статията ни ще разберете всичко важно за него. Включили сме и насоки за приготвянето му, разбира се. Да започваме!

Какво наричаме “костен бульон”?

Костният бульон е течността, която остава след варене на животински кости и съединителната тъкан във вода за продължителен период от време. В допълнение към костите, съединителната тъкан и ставите, костните бульони често съдържат и зеленчуци, билки и подправки, както и винен или ябълков оцет.

Зеленчуците, билките и подправките придават вкус на костните бульони, но понякога готвачът може да добави лечебни билки като гъба рейши или ашваганда, за да придаде на бульона уникални терапевтични свойства. Ашваганда пък е чудесна, тъй като помага за справяне със стреса като адаптоген.

Нека ви издадем няколко трика за приготвянето на костен бульон. Киселинна съставка, като вино или ябълков оцет, помага за разграждането на протеина в съединителната тъкан и колагена, за да се получи желатинообразен, богат на протеини бульон. И това е този протеин, който ви носи най-големи ползи.

Въпреки че можете да го използвате като основа за супи, яхнии, сосове, традиционно костният бульон се консумира самостоятелно като възстановяваща храна. Ето и какви са другите негови страхотни ползи:

• Костният бульон е богат на протеин, наречен желатин, направен от разтворен колаген. Колагенът се намира в съединителната тъкан. Въпреки че количеството протеини ще варира в зависимост от обема на използваната вода, видовете кости и продължителността на готвене, обикновено костният бульон съдържа около 10 грама протеин на порция от 200 г.
• Костният бульон е богат на аминокиселини като глицин и пролин. Глицинът е важен невротрансмитер, който има противовъзпалителни свойства и поддържа имунната система. Пролинът, заедно с други ключови хранителни вещества като витамин С, помага за поддържане на здравето на ставите и производството на колаген.
• Костният бульон съдържа витамини от група В като ниацин и рибофлавин, които играят роля за нормалния метаболизъм. Те също така помагат на тялото ви да разгражда въглехидратите, протеините и мазнините, за да произвежда енергия.
• Той е богат на глюкозамин и хондроитин, две хранителни вещества, които помагат за поддържане на здравето на ставите. 

Кои кости трябва да използвате за вашия костен бульон?

Домашният костен бульон получава характерната си желатинова структура от колагена. А колагенът идва от съединителната тъкан в месото, сухожилията и костите. Така че, за бульон с добър вкус, който също е богат на протеини и желатин, изберете голямо разнообразие от кости, които включват някои стави, както и богати на месо кости.

• За бульон от телешки кости и телешки бульон използвайте кости от джолан и врат, също джолани. Можете също да използвате костен мозък. Но бъдете внимателни, тъй като твърде много костен мозък води до поява на лош вкус, мазна текстура  и неприятен краен резултат.
• За бульон от пилешки кости използвайте цяло пиле, пилешки бутчета, може и пилешки крилца. Можете дори да го направите само с пилешки бутчета.
• За свинско месо използвайте бут и свински вратни кости. 

След като вече сте си осигурили тези продукти, време е да преминем към приготвянето на костния бульон.

Съвети за приготвяне на костен бульон

Приготвянето на костен бульон е доста просто и лесно. И ако можете да включите фурната си или да си сварите прясното мляко, значи можете да направите и костен бульон. Разбира се, има няколко ключови съвета, на които трябва да обърнете внимание, така че вашият бульон да се получи перфектен всеки път.

Етап 1 – Подготовка

• Първо изпечете костите. Печенето на костите карамелизира протеините им и освобождава малко мазнина. А това означава по-богат и по-силен вкус за крайния продукт на усилията ви.
• Използвайте вино за нотка киселинност (ако нямате хистаминова непоносимост). Киселинна съставка като виното помага да се балансират вкусовете в костния бульон и дава по-добър вкус от ябълковия оцет. Разбира се, може да използвате и ябълков оцет.
• Използвайте достатъчно вода, за да покриете костите, но не много. Костните бульони постигат своята гелообразна консистенция и високо съдържание на протеини, защото изискват по-малко вода от количеството, използвано за месни бульони и традиционни бульони.
• Отстранете с лъжица всякаква пяна, която се намира на повърхността.

Етап 2 – Как да получите гелообразната консистенция

• Оставете водата да заври в голяма тенджера и веднага след това намалете котлона, за да къкри бавно. Варенето на бульона при ниска температура означава по-добра бистрота, по-добър вкус и по-малко мазен бульон. Правилната температура също е ключова, за да сте сигурни, че вашият бульон ще се желира достатъчно.
• Варете костния бульон няколко часа, а не дни. Варенето на бульона твърде дълго може да накара желатина да се разпадне и може да освободи хистамини, към които някои хора изпитват чувствителност. 

Етап 3 – Как да придадете страхотен вкус на вашия костен бульон

• Добавете лечебни и кулинарни подправки в началото на готвенето. Черният пипер и дървесни билки като сушен дафинов лист и сушени корени като астрагал имат нужда от време, за да освободят вкуса си, така че ги добавете още в началото на готвенето.
• Добавете няколко скилидки чесън и лук в началото. Те ще придадат на бульона ви фантастичен вкус и ще помогнат за подкрепа на имунната система.
• Добавете зеленчуците накрая. Зеленчуци като моркови и целина могат да придадат на бульона прекрасен вкус. Но те също могат да направят бульона ви прекалено сладък или пък да станат преварени. Добавете ги през последните 20 до 30 минути на готвене за най-добър вкус.

Основна рецепта за костен бульон

Необходимите съставки са:

• 3 килограма кости (пилешки, телешки, свински, други)
• 2 супени лъжици екстра върджин зехтин
• 1 чаша бяло вино
• 12 чаши вода
• 2 дафинови листа
• 1 супена лъжица черен пипер на зърна
• Фино смляна истинска сол
• Други подправки и билки по избор – лук, чесън, кориандър и други.

Оборудването е само една голяма тенджера и обичайните кухненски принадлежности, като прибори, ножове, дъска за рязане.

Инструкции за приготвяне

1. Загрейте фурната до 200°C и поставете лист за печене в тава.
2. Подредете костите върху тавата за печене и ги поръсете с екстра върджин зехтин. След това ги изпечете за 30 минути или докато леко покафенеят. Обърнете по средата на времето за печене, за да са равномерно изпечени.
3. С помощта на чифт кухненски щипки прехвърлете костите в голямата тенджера. И след това налейте виното и водата. Пуснете дафиновите листа и зърната черен пипер.
4. Оставете съда да заври на средно силен огън и веднага след това намалете котлона до минимум. Оставете да къкри, без капак, най-малко 8 до 16 часа. Отстранете пяната, която се появява на повърхността на бульона.
5. Прецедете бульона и го овкусете с фина морска сол по желание. Сервирайте веднага или го приберете в буркани като изстине. Съхранявайте в хладилник до 5 дни и във фризер до 6 месеца.

Не забравяйте, че костният бульон трябва да къкри леко и трябва да избягвате да го готвите при кипене. Бульонът, направен от по-големи, по-дебели кости, трябва да се готви по-дълго от бульона, направен от малки, тънки кости. Поради тази причина може да се наложи бульонът от говеждо месо например да се готви до 18 часа, докато бульонът от пилешки кости може да се нуждае само от 4 до 6 часа готвене.