Има стотици и дори хиляти вещества, които се добавят към различни храни за целите на оцветяването, ароматизирането и запазването на техните хранителни качества. Тези подобрители обикновено са много малък компонент от храната, но за част от тях се предполага, че причиняват нежелани реакции или могат да засегнат различни аспекти на здравето.
За какво всъщност се използват, какви видове подобрители има и дали действително могат да ви навредят – отговорите на тези въпроси ще откриете в този материал.
Добавените вещества в храните
Хранителните добавки са химикали, които се добавят към храни, за да ги задържат свежи, да подобрят цвета, аромата или текстурата им. Те могат да са хранителни оцветители или багрила (като тартразин или кохинил), овкусители (като мононатриев глутамат) или редица консерванти и емулгатори.
Повечето добавени вещества задължително следва да са посочени на етикета на продукта, заедно с други съставки в низходящ ред според теглото. Понякога добавката е изписана изцяло, а друг път чрез съкращение или чрез различно наименование. В други случаи тя е представена с кодов номер: например, кохинилът (кармин) може да бъде посочен като оцветител (Е120), натриев сулфит може да бъде показан като консервант (Е221) и други.
В Европейския съюз добавените вещества като емулгатори, консерванти и други, трябва да са посочени на опаковките на храните като E номера. Тази система се използва и в Австралия, Нова Зеландия и от Организацията на ООН за прехрана и земеделие (FAO)[1]. С ФАО тези номера са обозначени като INS номера (Международна система за номериране).
Влияние на добавените вещества върху човека – симптоми
Алергични реакции към добавените вещества могат да възникнат, ако добавката е с естествен произход. Например, има доклади, в които се описва клинична картина на алергични реакции към анато – естествен цвят, извлечен от семена.
Освен това, медицинската литература съдържа съобщения за алергични реакции към кохинил – оцветител, получен от изсушените тела на насекоми.
Законодателството посочва, че добавените вещества трябва да бъдат ясно обозначени на етикетите на продуктите, независимо дали са хранителни, козметични или за пиене. Всички добавени вещества, използвани в Европейската общност, трябва да имат Е номер. Тези, които са обозначение с Е-номер, трябва да бъдат декларирани в списъците на съставките по функционалност, последвана или от Е-номер или химично наименование (например „Консервант: E210“ или „Консервант: натриев бензоат).
Ако четете етикетите, то вече е ясно, че почти няма храна лишена от Е-та. Те се използват за модифициране или стабилизиране на структурата, вкуса, аромата, цвета или срока на годност на храните. Употребата на добавени вещества се регулира от принцип на забрана. Тяхната употреба във всички храни е забранена и подлежи на правителствено разрешение.
Това означава, че използването на всички добавени вещества е забранено, докато не бъде официално разрешено. Такова разрешение се издава само след обширни клинични изпитвания и с дефиниране на гранични стойности.
По-специално, за подозрителни вещества, консерванти, аромати и оцветители се предполага, че са причина за непоносимост и симптоми, подобни на тези на алергиите. А симптомите често са причинени от така наречените псевдо алергии. В тези случаи имунната система не е включена, но реакцията се предизвиква директно от съответното добавено вещество.
Възможно е и някои други храни да причинят проблеми при хора с алергии или непоносимост. Забавената хранителна алергия или непоносимостта към хистамин също могат да причинят някакви симптоми, като например:
- Диария, запек, гадене и повръщане;
- Главоболие;
- Астма или астматични пристъпи;
- Проблеми с кожата;
- Проблеми с циркулацията на вещества.
Видове добавени вещества
Хранителните добавени вещества се срещат в много форми, но петте най-използвани са:
- Изкуствени аромати – обикновено се добавят към преработените храни, когато обработката унищожава естествения аромат;
- Изкуствени подсладители – добавени като заместители на захарта за подслаждане на храни и напитки;
- Консерванти – добавени към храната за удължаване на срока на годност;
- Изкуствени оцветители – добавени към храната или напитката, за да се промени цвета или външния вид;
- Подобрители на вкуса – те се добавят, за да подобрят съществуващия вкус и да направят храната още по-пристрастяваща.
Нека отделим внимание на всяка група, за да разберем как работи и кои са нейните изявени представители.
Преглед на най-важните Е номера за добавени вещества
Изкуствени аромати
Много от преработените храни, които купуваме днес, идват с етикет, който съдържа наименованието „изкуствени аромати“ като една от ключовите съставки. Изкуствените аромати са просто химически смеси, наподобяващи някакъв естествен аромат.
Всичко, което има аромат, съдържа някакъв вид летлив химикал, който се изпарява и навлиза в носа на човека. Изпареният химикал влиза в контакт със сензорните клетки в носа и ги активира. В случая химикалът трябва да активира вкусовите рецептори. Вкусът е дори много общо понятие, тъй като има само четири вкуса, които езикът може да усети (сладък, солен, кисел, горчив), а носът може да разпознае хиляди различни миризми. Затова повечето изкуствени аромати имат и вкус, и мирис. Разбира се, ефектът е двоен при консумация на храната.
Изкуствените аромати причиняват много проблеми, включително депресия и разстройство на нервната система, болка в гърдите, главоболие, умора, алергии, увреждане на мозъка, гърчове, гадене и други. Някои от популярните аромати могат да причинят генетични дефекти, тумори, рак на пикочния мехур и други.
Примери за изкуствени аромати са фумарова киселина (Е297), алгинова киселина (Е400), Амарант FD&C Red №2 (Е123), полисорбат 80 (Е433), глутаминова киселина (Е620), мононатриев глутамат (Е621).
Изкуствени подсладители
Захарин, ацесулфам К, аспартам, неотам и сукралоза – това са част от изкуствените подсладители, които всички познаваме. Също така е одобрен и се използва в различни хранителни продукти и напитки един естествен нискокалоричен подсладител – стевия. Как човешкото тяло и мозък реагират на тези подсладители е много сложен въпрос.
Едно от притесненията е, че хората, които използват изкуствени подсладители, могат да си намерят липсващите калории чрез други източници. Това може да се случи, защото обичаме да се заблуждаваме: „Пия диетична кола, така че защо да не хапна едно парче торта?“. Резултатът е пълен провал за здравословното състояние, работата на мозъка и пречиствателната ви система.
Също така е възможно тези продукти да променят начина, по който вкусвате храната. Изкуствените подсладители са далеч по-мощни от трапезната захар и високо фруктозния царевичен сироп. Минималното количество произвежда сладък вкус, сравним с този на захарта, без сравними калории. Свръхстимулацията на захарните рецептори от честото използване на тези силно интензивни подсладители може да ограничи толеранса към по-сложни вкусове.
Това означава, че хората, които редовно употребяват продукти с изкуствени подсладители, може да отбягват богати на вещества храни, като например зеленчуци и плодове. С други думи, използването на изкуствени подсладители може да ви накара да избягвате здравословни и силно питателни храни, докато на тяхно място избирате продукти с по-ниска хранителна стойност.
Консерванти
Всички хранителни продукти, с изключение на тези, които растат във вашата градина (ако имате такава), съдържат хранителни консерванти. Всеки производител добавя такива вещества по време на обработката на храната. Целта е да се избегне развалянето ѝ по време на транспортирането до други посредници, търговци или клиенти.
Тук добавените вещества могат да се разграничат на натурални, химически и изкуствени. В категорията на естествените хранителни консерванти са солта, захарта, алкохолът, оцетът и т.н. Това са традиционните консерванти в храните, които се използват и у дома при приготвяне на кисели краставички, конфитюри и сокове. Също така, замразяването, варенето, осоляването се считат за естествени начини за съхраняване на храната. В този раздел, цитрусовите хранителни консерванти като цитрусова киселина и аскорбинова киселина работят върху ензимите и нарушават метаболизма им, което води до консервиране на храната.
Захарта и солта са най-ранните естествени хранителни консерванти, които много ефективно намаляват растежа на бактериите в храната. За да се запази месо и риба, солта все още се използва като естествен хранителен консервант.
Във втората група – химическите консерванти за храни изглеждат най-добри и най-ефективни за по-дълъг срок на годност и като цяло са подходящи за целта на запазване. Примери за химически консерванти на храни са: Бензоати (като натриев бензоат, бензоена киселина) Нитрити (като натриев нитрит) Сулфити (като серен диоксид) Сорбати (като натриев сорбат, калиев сорбат).
Но тук идват и особеностите – възможно е някои от тези добавени вещества да предизвикат астматични пристъпи, неврологични разстройства, кожно дразнение и други. Има доказателства за такива случаи при консумация на храни, съдържащи натриев нитрит – стабилизатор, добавян към меса. При пържене на месото се получава взаимодействие с амини, като в резултат се образуват нитрозамини. Това са канцерогенни вещества, които могат да предизвикат отделяне на ракообразуващи химикали.
Натриевият нитрит и калиевият бензоат също могат да причинят алергични реакции, затова се препоръчва избягване на продукти, които ги съдържат.
В групата на консервантите от Е200-Е299 влизат още сорбати, бензоати, сулфиди, феноли и формиати, нитрати, ацетати, лактати, пропионати и други.
В много случаи, единственият начин наистина да се диагностицира нежелана реакция към добавени вещества, е да се подложите на орален тест с предполагаемата добавка под строг контрол и наблюдение на алерголог.
В нов материал ще продължим темата, за да разгледаме оцветителите и подобрителите на вкуса, както и тяхното влияние върху здравето.
Кръвен тест ImuPro също проверява за наличието на няколко консерванти и сгъстители, включително бензоена киселина, сорбинова киселина, гума гуар, карагин или пектин. Ако се интересувате от теста ImuPro и концепцията зад него, моля, свържете се с нас.
Контакти или директно на 0885750727
[1] https://www.consilium.europa.eu/bg/press/press-releases/2018/06/18/eu-priorities-in-the-un-food-and-agriculture-organisation-council-conclusions/
